Важно добавлять соль в бульон на финальной стадии варки говядины, потому что в процессе приготовления вода будет испаряться. 2 Если посолить бульон сразу, есть риск получить пересоленный продукт. 1

Также соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным. 1 Кроме того, если не все белки в бульоне успели коагулироваться, добавление соли может вызвать помутнение бульона. 2

Ещё одна причина солить в конце — в солёном бульоне овощи часто начинают разваливаться на мелкие частички, и их потом сложно отцедить. 2

Таким образом, добавление соли в конце варки позволяет получить более мягкий и сочный продукт. 5

Важно учитывать, что время добавления соли зависит от целей приготовления: для насыщенного и ароматного бульона соль можно добавить в холодную воду, а за 20 минут перед выключением досолить по вкусу. 4