Добавление лука при варке говяжьей головы (или любого мяса) важно по нескольким причинам:

• Придание вкуса и аромата. 14 Лук придаёт мясу интересный привкус и делает его аромат более приятным. 1
• Придание прозрачности бульону. 14 Для этого неочищенную луковицу тщательно промывают в воде и опускают в кипящий бульон за 15 минут до готовности. 4 Затем лук извлекают из кастрюли и выбрасывают. 4
• Устранение неприятного запаха. 14 В начале варки в кастрюлю с мясом помещают 1–2 очищенных луковицы и варят 1–2 часа. 4 Варёный лук после готовности бульона извлекают и выбрасывают. 4
• Впитывание вредных веществ. 14 Лук в процессе варки впитывает часть вредных веществ, выделяемых мясом. 14