Лимон важно добавлять при приготовлении домашнего майонеза, потому что он помогает получить более густой и легко растекающийся продукт. 1

Кислота, содержащаяся в лимонном соке, взаимодействует с белками внутри яичных желтков, расщепляя их и подготавливая к эмульгированию с маслом. 1 После измельчения желтков содержащийся в них натуральный эмульгатор, лецитин, помогает всем ингредиентам гармонично сочетаться, делая майонез густым и легко растекающимся. 1

Кроме того, добавление лимонного сока придаёт домашнему майонезу кислинку и помогает сохранить продукт в холодильнике. 2

Также эту роль может играть любая кислота, включая различные сорта уксуса или даже сок лайма. 1