Добавление хлорида кальция (CaCl2, пищевая добавка E509) при изготовлении моцареллы важно по нескольким причинам:

• Образование плотного сгустка. 3 После пастеризации молоко становится менее сыропригодным, так как ионы кальция высвобождаются. 3 Хлорид кальция помогает восполнить потерю этих ионов, что способствует лучшему формированию сырного сгустка. 5
• Повышение содержания кальция в конечном продукте. 1 Это улучшает свойства сыра, особенно если он изготовлен из пастеризованного молока. 1
• Предотвращение потери белка и жира. 3 Если ионов кальция в молоке недостаточно, образуется слабый сгусток, из структуры которого будет теряться белок и жир. 3

Однако с хлористым кальцием нужно быть осторожными: избыток добавки может привести к получению сыра с горьким вкусом и грубой консистенцией. 2