Делать проколы в мясе перед запеканием важно, чтобы маринад пропитал его целиком, а не только сверху. 1 Для этого в мясе нужно сделать небольшие, но частые проколы по всему периметру куска, стараясь достать до середины, но не резать насквозь. 1

Для этой манипуляции можно использовать специальный инструмент — стейкер или тендерайзер. 1 Он равномерно прокалывает волокна, а тонкие дырочки от тендерайзера в отличие от надрезов ножом быстро затягиваются в печи, не давая соку вытечь. 1

Также через проколы можно вводить дополнительные ингредиенты, например, кусочки сала, чеснока, моркови, пряной зелени, специй, чтобы придать мясу вкус и аромат. 2