Делают небольшое углубление в середине котлеты перед запеканием, чтобы не дать сердцевине выпирать во время приготовления, и котлета оставалась плоской и ровной. 1

Это связано с тем, что по мере приготовления мяса белки сжимаются, и вся котлета сморщивается и раздувается посередине. 1 Углубление нейтрализует этот эффект. 1

Кроме того, благодаря углублению начинка остаётся на котлете, не сползает, а весь сок стекает в центр, что делает блюдо сочнее и вкуснее. 2