Время на расстойку важно давать ржаному тесту, потому что это позволяет:

• Восстановить клейковинный каркас. 3 Во время деления, округления и формования теста из него вытесняется до 90% углекислого газа, нарушается клейковинный каркас. 3 Если такое тесто посадить в печь, то хлебобулочное изделие получится с плотным мякишем, а его корка будет покрыта трещинами. 3
• Насытить тесто углекислым газом. 3 Тесто вновь становится пористым, а его объём увеличивается на 50–70%. 3 При этом поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. 1
• Получить вкусный и пышный хлеб. 3 В итоге расстойка позволяет получить качественные хлебобулочные изделия. 3