Почему важно давать картофельному пюре хорошо остыть перед формированием зраз?

Картофельное пюре нужно остудить перед формированием зраз, потому что в охлаждённом картофеле крахмал застывает, и масса лучше держит форму. dzen.ru sport24.ru

При нагревании и варке происходит клейстеризация крахмала: он превращается в густое пюре, но из такого продукта нельзя сформовать изделия, которые будут сохранять форму. dzen.ru В охлаждённом картофеле происходит обратный процесс: крахмал пытается вернуться в исходное состояние, его молекулы связываются друг с другом, и масса застывает. dzen.ru