Почему важно давать говядине вызреть перед запеканием?

Давать говядине вызреть перед запеканием важно, потому что это делает мясо более мягким и сочным. www.belnovosti.by arborio.ru

За время выдержки в холодильнике активируется процесс ферментации, в результате чего самый жёсткий коллаген трансформируется в соединительную ткань, которая легче желируется в процессе термической обработки. vk.com Это способствует уменьшению сокращения мышц в процессе приготовления, а значит, и потере соков. vk.com

Кроме того, при более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра. arborio.ru

Если не получается использовать парное мясо (не более 30 минут с момента забоя и разделки), то следует ориентироваться на кусочки 2–3-дневной давности. nyamkin.ru