Давать говядине вызреть перед запеканием важно, потому что это делает мясо более мягким и сочным. 15

За время выдержки в холодильнике активируется процесс ферментации, в результате чего самый жёсткий коллаген трансформируется в соединительную ткань, которая легче желируется в процессе термической обработки. 2 Это способствует уменьшению сокращения мышц в процессе приготовления, а значит, и потере соков. 2

Кроме того, при более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра. 5

Если не получается использовать парное мясо (не более 30 минут с момента забоя и разделки), то следует ориентироваться на кусочки 2–3-дневной давности. 3