Важно давать дрожжевому тесту время на расстойку перед выпечкой, потому что это позволяет:

• Запустить процесс брожения. 3 Дрожжи начинают питаться сахарами в тесте, выделяя углекислый газ и спирт. 2 Газ создаёт пузырьки, которые «поднимают» тесто, придавая ему объём и пористую структуру. 2
• Активизировать клейковину. 3 Во время подъёма теста происходит развитие клейковинного каркаса, который удерживает эти пузырьки газа. 4 Если тесто не успеет «созреть», структура клейковины останется недостаточно развитой, и готовая выпечка получится плотной и плохо пропечённой. 4
• Сделать выпечку более мягкой и нежной. 1 Расстойка также предотвратит растрескивание теста — оно может произойти от резкого погружения в высокую температуру и интенсивного поднятия в духовке. 1