Выдержка мяса перед приготовлением стейка важна, потому что она позволяет улучшить вкусовые качества продукта. 14

Вот некоторые процессы, которые происходят во время выдержки:

• Разрушение соединительных тканей. 1 Ферменты, содержащиеся в мясе, запускают автолиз — процесс, размягчающий структуру. 1
• Испарение влаги. 2 В связи с этим мясо теряет до 1/3 своего первоначального веса. 2
• Образование ферментной корочки. 1 Она защищает мясо от воздействия бактерий и улучшает вкусовые качества продукта. 1 Перед приготовлением её срезают. 1
• Появление насыщенного мясного вкуса и аромата. 1 Действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра. 2