Важно не давать картофелю долго находиться на воздухе после натирания, чтобы избежать потемнения, потому что при взаимодействии с кислородом картофель окисляется и приобретает серый или коричневый цвет. 13

Это происходит из-за высвобождения фермента полифенолоксидазы из разрушенных клеток картофеля. 2 Фермент катализирует реакцию между полифенолами, содержащимися в клубне, и кислородом воздуха. 2 В результате возникают меланины — пигменты того же типа, что образуются в коже при загаре. 2

Чтобы предотвратить потемнение, можно использовать, например, холодную воду, которая не допускает контакта картофеля с воздухом. 15 Также можно добавить немного лимонного сока или уксуса: в кислой среде полифенолоксидаза теряет активность. 2