Почему важно дать картофелю постоять после натирания, чтобы избежать потемнения?

Важно не давать картофелю долго находиться на воздухе после натирания, чтобы избежать потемнения, потому что при взаимодействии с кислородом картофель окисляется и приобретает серый или коричневый цвет. www.thespruceeats.com otvet.mail.ru

Это происходит из-за высвобождения фермента полифенолоксидазы из разрушенных клеток картофеля. www.nkj.ru Фермент катализирует реакцию между полифенолами, содержащимися в клубне, и кислородом воздуха. www.nkj.ru В результате возникают меланины — пигменты того же типа, что образуются в коже при загаре. www.nkj.ru

Чтобы предотвратить потемнение, можно использовать, например, холодную воду, которая не допускает контакта картофеля с воздухом. www.thespruceeats.com ont.by Также можно добавить немного лимонного сока или уксуса: в кислой среде полифенолоксидаза теряет активность. www.nkj.ru