Концентрация соли в растворе при изготовлении маринадов важна, потому что она влияет на вкус и устойчивость к действию микроорганизмов. 1

Высокое осмотическое давление растворов хлористого натрия вызывает обезвоживание клеток микроорганизмов, изменение их размеров и формы, нарушение водного обмена. 1 Развитие большинства микроорганизмов, в первую очередь гнилостных, подавляется при концентрации 10–15%. 1

Также концентрация соляного раствора зависит от желаемого времени хранения: чем дольше нужно сохранить продукт, тем выше процент соли. 3

Кроме того, в уксусно-солевых растворах, применяемых для приготовления маринованной рыбы, эффективное консервирующее действие оказывает уксусная кислота. 1 При 1–2%-й концентрации её в клеточном соке рыбы и маринаде активная кислотность среды повышается, что приводит к угнетению развития гнилостной микрофлоры. 1