Варёные яйца портятся быстрее сырых, потому что в процессе термической обработки с поверхности скорлупы смывается естественное защитное покрытие, оставляя поры открытыми для проникновения бактерий. 1

Кроме того, при варке белки яиц денатурируют (теряют природную структуру и свои свойства), поэтому антисептические свойства продукта исчезают. 2