Почему вафельные листы без сахара теряют хрустящие свойства быстрее, чем с сахаром?

Вафельные листы без сахара теряют хрустящие свойства быстрее, чем с сахаром, из-за разницы в влажности теста. iknigi.net baker-group.net

Вафельные листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хрустящие свойства при влажности до 9%, а листы без сахара — уже при влажности 6,5%. iknigi.net baker-group.net

Это объясняется тем, что сахар придаёт вафельным листам стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности. iknigi.net baker-group.net