Правильное взбивание яиц в выпечке важно по нескольким причинам:

• Создание текстуры. 1 Устойчивые пики взбитых яиц делают текстуру десертов лёгкой, воздушной и стабильной. 1 Это важный элемент множества рецептов, от классического безе до пышных бисквитов. 1
• Разрыхление теста. 3 В процессе взбивания яичных белков и сахара образуется устойчивая пена, которая создаёт каркас будущего теста. 3 Если эту взбитую массу внести в бисквитное тесто непосредственно перед выпечкой, то воздушные пузырьки не успеют «освободиться» и выйти из теста. 3
• Поддержание объёма. 2 Важно, чтобы до момента отправки в духовку тесто на основе взбитых яиц сохранило как можно больше объёма и потеряло как можно меньше воздуха. 2
• Влияние на структуру. 4 Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными. 4 Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками, которые в процессе выпекания тоже лопаются, и тесто опадает. 4