В традиционных японских роллах используется сырая рыба, потому что она считается вкуснее и имеет более приятную текстуру. 2 Кроме того, в ней сохраняется больше полезных веществ, например, омега-3. 2

В Японии для приготовления роллов используют свежую рыбу, которую подают гостям в день вылова. 3 Свежую рыбу покупают и доставляют в рестораны через специальные рыбные рынки. 3

В современных роллах за границей, в том числе в России, часто применяют охлаждённую и размороженную рыбу. 3 Это связано с тем, что в Европе и Америке из-за удалённости моря используется только слабосолёная или термически обработанная рыба. 1

Также в традиционных японских рецептах есть виды рыб, которые приобретают особенный вкус после выдержки или специального процесса маринования. 3 Например, рыба хираме, голубой тунец, японский окунь мадай и рыба фугу. 3