В традиционном оливье используется именно мясо рябчика, потому что изначально это было полноценное мясное блюдо, которое готовил из варёного филе рябчика шеф-повар Люсьен Оливье. 1
Он первым измельчил филе рябчика, добавил к нему раковые шейки, каперсы и оливки и дал закуске своё имя — «Оливье». 2