Почему в торте слезы ангела появляются капли на поверхности меренги?

Капли на поверхности меренги торта «Слёзы ангела» появляются из-за сложного физико-химического процесса — карамелизации сахара. remcdt.ucoz.ru nsportal.ru

Процесс происходит так: при нагревании смеси сахара со взбитыми яичными белками вода из смеси испаряется, расширяются другие газы, содержащиеся в белках. remcdt.ucoz.ru nsportal.ru Белковая сеть, окружающая пузырьки газа, ещё довольно слабая, поэтому суфле набухает и поднимается. remcdt.ucoz.ru nsportal.ru

При охлаждении суфле сжимается. remcdt.ucoz.ru nsportal.ru Содержащиеся в нём газы также сжимаются, а белковая сеть в суфле становится плотной. remcdt.ucoz.ru nsportal.ru Благодаря этому эффекту вытягивается как можно больше сахара и превращается в карамельные капельки. remcdt.ucoz.ru nsportal.ru

Чем длительнее происходит охлаждение, тем больше проявляется капелек. remcdt.ucoz.ru