Почему в суши используется сырая рыба, а в роллах она почти всегда маринованная?

В суши используется сырая рыба, потому что она должна быть очень свежей. 4 При этом подходит только морская рыба, пресноводную используют только после выдержки в маринаде или тепловой обработки. 1

В роллах рыба часто бывает маринованной, чтобы дольше сохранить продукт и избежать возможности пищевых отравлений. 1 Например, поступая в рестораны и кафе, тушки лосося разделывают, филируют, а затем засаливают. 1

Также в традиционных японских рецептах есть некоторые виды рыб, которые приобретают особенный вкус после выдержки или специального процесса маринования. 3 К ним относятся, например, рыба хираме, голубой тунец, японский окунь мадай и рыба фугу. 3