В супе харчо используется именно говядина, а не другое мясо, потому что она придаёт блюду насыщенный, глубокий вкус и аромат. 4 Другие виды мяса, будь то свинина, баранина или птица, просто не смогут передать аутентичный вкус харчо. 4

Для приготовления этого супа выбирают мясо на косточке, чистое, без лишних прожилок и жира. 1 Бульон с ним получается наваристым, но не слишком жирным, ароматным и прозрачным. 1 Слишком жирное мясо заглушит вкусы и запахи специй и соуса. 1

Идеальным выбором для харчо считается говяжья грудинка. 4 Эта часть говядины богата соединительной тканью, которая при длительной варке превращается в нежный коллаген, делая бульон густым и ароматным. 4