В Средней Азии используют специальные сорта риса для плова, потому что они обладают особыми свойствами, необходимыми для приготовления блюда. 23

Например, девзира — слабо шлифованная рисовая крупа жемчужного или красновато-коричневого оттенка. 3 Зёрна у неё с продольной коричневой полоской. 3 Характерный цвет — результат воздействия красных глинистых земель Ферганской долины. 3

Важная особенность девзиры — ферментация. 3 Рис долго, иногда 2–3 года, хранят в мешках и периодически увлажняют. 3 Чем он старше, тем вкуснее и стоит дороже. 3 Именно за счёт ферментации крупа приобретает солодовый привкус, а крахмал в составе меняет свойства зерна: оно становится твёрдым и хорошо впитывает аромат специй и жидкость во время приготовления. 3

Также вкус и характеристики девзиры определяют особенности окружающей природы и минеральный состав почвы, на которой она выращена. 2