В средиземноморской кухне используются созревшие оливки, а не зелёные, из-за их вкуса и текстуры. 15

Зелёные оливки собирают до полной спелости, когда они ещё зеленоваты. 5 Они часто имеют более крепкую и кисловатую текстуру, а их вкус может быть более остро-сладким. 5 Созревшие оливки, или маслины, имеют более мягкую текстуру и более насыщенный вкус, иногда с нотками фруктов и орехов. 5

Кроме того, зелёные оливки часто обрабатывают с помощью щелочи, чтобы уменьшить горечь и придать им мягкий вкус. 5 После этого они могут быть маринованными или солёными. 5 Созревшие оливки, напротив, чаще всего обрабатываются с помощью соли или солевого раствора, что помогает сохранить их цвет и текстуру. 5