В средиземноморской кухне используются как зелёные, так и чёрные оливки, потому что они имеют разные вкусовые и текстурные характеристики. 13

Зелёные оливки собирают до полной спелости, когда они ещё зеленоваты. 1 Они часто имеют более крепкую и кисловатую текстуру, а их вкус может быть более остро-сладким. 1 Чёрные оливки оставляют на дереве до полного созревания, после чего они приобретают характерный тёмный оттенок. 13 Они имеют более мягкую текстуру и более насыщенный вкус, иногда с нотками фруктов и орехов. 1

Кроме того, зелёные оливки обычно фаршируются сыром или другими начинками, потому что они лучше хранятся. 3

Таким образом, использование разных видов оливок позволяет разнообразить блюда, учитывая предпочтения в вкусе и текстуре.