Некоторые причины, по которым в современных условиях может быть сложнее приготовить густую сметану из молока:

• Недоступность парного молока. 1 Для увеличения срока годности магазинное молоко подвергают пастеризации или ультрапастеризации, уничтожая большую часть или всю микрофлору. 1 Из-за этого сливки на его поверхности не образуются. 1
• Использование молочных продуктов с недостаточным содержанием жира. 3 Сметана, по определению, должна содержать не менее 18% молочного жира. 3 Если начать с цельного молока, которое содержит всего 3,25% молочного жира, то сметана не получится. 3
• Влияние сверхвысокой пастеризации. 3 Воздействие таких высоких температур не только убивает полезные бактерии, но и может привести к денатурации белков в сливках, что повлияет на вкус и текстуру сметаны. 3
• Размножение естественных бактерий. 3 По мере хранения молочных продуктов естественные бактерии размножаются, и их уровень повышается. 3 Если этих бактерий станет слишком много, они могут вытеснить добавленные культуральные бактерии и затруднить процесс приготовления сметаны. 3

Чтобы сделать сметану гуще, можно использовать дополнительные ингредиенты, например, муку или крахмал, или желатин. 5