Почему в советских рецептах медового торта использовали водяную баню для приготовления коржей?

В советских рецептах медового торта тесто для коржей готовили на водяной бане, чтобы получились мягкие и воздушные коржи, которые будут долго храниться. food.ru

Для правильной водяной бани нужно подобрать две кастрюли разного диаметра так, чтобы одна входила в другую, а между стенками оставался зазор примерно в сантиметр. food.ru Бо́льшую кастрюлю поставить на огонь с таким количеством воды, которая не выливалась бы при кипении и погружении в жидкость второй кастрюли. food.ru В эту ёмкость меньшего размера поместить все ингредиенты (мука добавляется в последнюю очередь). letidor.ru

Когда тесто замешивается на водяной бане, вода в кастрюльке должна не бурлить, а слегка булькать, то есть огонь следует делать небольшим. www.edimdoma.ru