Почему в состав теста для выпечки добавляют пшеничную клейковину?

Пшеничную клейковину (глютен) добавляют в состав теста для выпечки по нескольким причинам:

• Улучшение структуры и эластичности теста. dzen.ru Благодаря клейковине газ, зародившийся от брожения дрожжей, сохраняется внутри эластичной структуры, и продукция выпечки получается воздушной, её объём повышается. hleb-konditera.by
• Увеличение срока годности готовых изделий. www.yantapro.ru Клейковина удерживает влажность, поэтому процесс черствения замедляется, и хлеб дольше остаётся свежим. www.yantapro.ru
• Повышение питательной ценности продукта. www.yantapro.ru Добавление клейковины увеличивает количество белка и уменьшает количество углеводов. dzen.ru
• Облегчение обработки теста. www.yantapro.ru Структура мякиша становится более нежной и однородной, а консистенция приобретает большую мягкость. www.yantapro.ru
• Обеспечение прочности теста. www.yantapro.ru Это важно, например, для хлебного теста с цельнозерновой мукой или дроблёной мукой, где острые частицы отрубей или пшеницы могут прокалывать тесто. www.yantapro.ru

Клейковину добавляют, когда в муке мало белка (глютена) или если рецепт включает большое количество семян и злаков, и мука не в состоянии их связать. dzen.ru otvet.mail.ru