Почему в шоколадных напитках образуется пенка при взбивании?

Пенка в шоколадных напитках образуется при взбивании из-за нагрева молока и насыщения его пузырьками воздуха. vk.com В результате молоко увеличивается в объёме примерно в два раза. vk.com

На текстуру пены влияет тип молока и сливок, которые используются для взбивания. foodsguy.com Например, полножирное молоко лучше пенится, чем нежирное. foodsguy.com Также важно, чтобы в молоке было 3% белка или больше: молочные белки работают как стабилизаторы и помогают получить устойчивую пенку. mtskheta.ru