Точная пропорция муки и какао в шоколадных коржах важна, потому что неправильное соотношение ингредиентов может привести к неудачному результату. 34

Мука обеспечивает хорошую структуру и текстуру коржа. 4 Если использовать муку низкого качества, то выпечка может получиться не воздушной и плохо подняться при выпекании. 3

Какао придаёт коржу глубокий шоколадный аромат и насыщенный вкус. 4 При использовании алкализованного какао-порошка его дозировку можно снизить на 30–50%, заменив часть какао мукой. 5 Если не соблюдать пропорцию, есть риск получить чересчур тёмную выпечку с горчинкой от какао. 5

Также важно просеять муку, чтобы насытить её кислородом. 3 Тогда выпечка получится воздушной и хорошо поднимется при выпекании. 3