Почему в шоколаде образуются трещины при выпечке

Несколько причин, по которым в шоколаде могут образовываться трещины при выпечке:

• Перепад температур. 1 Если сразу убрать тёплый шоколад в холод, он расширится и могут появиться трещины. 1
• Слишком низкая температура охлаждения. 3 Формы должны быть охлаждёнными, но не слишком, чтобы шоколад начал застывать. 3
• Слишком узкая полость относительно размеров формы. 3
• Высокая скорость охлаждения. 4 В этом случае шоколад снизу в районе формы ещё очень тёплый, а сверху довольно быстро теряет температуру и даёт усадку, из-за чего лопается. 4

Чтобы шоколад не трескался, в белый можно добавлять около 10% какао-масла, а в тёмный и молочный — немного растительного масла без запаха. 1 Это повысит эластичность шоколада. 1