Несколько причин, по которым может происходить потемнение поверхности сдобного печенья при выпечке:

• Неправильное использование разрыхлителя (соды). 2 Если положить слишком много соды, реакция будет слишком интенсивной, и тесто быстро потемнеет. 2
• Старение муки. 2 Это естественный процесс, в ходе которого происходит взаимодействие компонентов муки с кислородом. 2 Чем дольше хранится мука, тем больше вероятность, что выпечка будет иметь более тёмный оттенок. 2
• Окисление каротиноидов. 2 Природные пигменты, которые в небольших количествах присутствуют в муке, при выпечке могут окисляться, что приводит к изменению цвета теста. 2

Также потемнение поверхности может происходить, если тесто обветрилось и долго контактировало с кислородом воздуха, если не было накрыто пищевой плёнкой. 1