В русской кухне студни и холодцы из мяса использовались по нескольким причинам:

• Практичность. 3 В эпоху отсутствия холодильников длительная варка костей, хрящей и мясных обрезков позволяла извлечь максимум питательных веществ и создать блюдо, которое могло храниться долгое время в прохладном месте. 3
• Удобство в дороге. 1 В холодном желеобразном виде студень было удобно брать с собой в путь, так как его можно было разогревать на привале и употреблять как наваристый бульон. 12
• Способность насыщать. 1 Студень был традиционной едой, которой кормили слабых и немощных людей для быстрого восстановления сил. 1
• Согревающие свойства. 2 Застывший бульон мог хорошо согреть в морозную погоду. 2

Изначально для приготовления студня использовали говядину из-за её дешевизны, но потом в ход пошли и свинина, и баранина. 4