В российских суши-барах часто используют маринованные морепродукты вместо сырых из-за требований санитарных норм. 1 Заведения общественного питания стремятся избежать проблем с санитарной инспекцией, поэтому применяют только «безопасную» рыбу — солёную, маринованную или прошедшую специальную термообработку. 1

Кроме того, доставка и хранение свежей рыбы для приготовления суши может быть накладно, а расценки на блюдо обычно демократичные. 1

Также маринование или термообработка помогают продлить срок годности суши и снизить риск отравления или заражения паразитами. 2