В России икру осетровых называют чёрной из-за тёмного цвета, который ей придаёт пигмент меланин. 23 Его количество может варьироваться в зависимости от вида осетровых, их рациона, возраста особи и факторов окружающей среды. 2 Чем больше меланина, тем темнее икринки. 2

Подобная окраска необходима икринкам для увеличения поглощающей способности тепла от солнечных лучей, а также для маскировки от хищников. 2

При этом название «чёрная» не всегда соответствует настоящему цвету икры: например, икра белуги обычно более светлая, с серебристыми или серыми оттенками, тогда как икра сибирского и русского осетра — классически чёрная. 3

Таким образом, название «чёрная икра» не совсем точное, поскольку она может иметь множество оттенков. 2