В рецепте кок-о-вен используют именно петуха, а не курицу, чтобы в процессе длительного тушения превратить жёсткое мясо петуха в нежное и сочное блюдо. 5

Это связано с историей блюда: оно восходит к еде крестьян, которые готовили всё, что попадалось под руку. 1 Так, в пищу часто шли не слишком подходящие по качеству мяса петухи или старые курицы. 1 Именно этим объясняется долгий процесс вываривания мяса в вине — только так оно, довольно жёсткое, могло стать мягче. 1

Однако в современных условиях петухов сложно достать, и даже в самых именитых ресторанах их заменили куры. 4 При этом долгий процесс готовки в вине остаётся важным, так как от этого зависит вкус блюда. 25