В рецепте домашнего мороженого без сливок водяная баня используется для нагрева белков с сахаром, чтобы сахар полностью растворился, а на поверхности белковой массы появился слой мягкой пены. 23
При этом важно следить, чтобы белки не свернулись и не сварились, не перегревать их. 5