Почему в рецептах печенья через мясорубку используется именно песочное тесто?

В рецептах печенья через мясорубку используется песочное тесто, вероятно, из-за свойств этого вида теста, которые позволяют получить рассыпчатую выпечку. 23

Некоторые особенности песочного теста, которые важны для приготовления печенья через мясорубку:

• Большое количество белков делает тесто более плотным и менее рассыпчатым. 2 Для песочного теста в большинстве случаев рекомендуют использовать только желтки. 2
• Сливочное масло и его жирность влияют на вкус и рассыпчатые свойства печенья. 2 Чем выше процент жира в масле, тем меньше в нём воды, и тем более рассыпчатым будет печенье. 2
• Пшеничная мука с небольшим содержанием глютена (клейковины) делает печенье более рассыпчатым и нежным. 2 При этом песочное тесто не любит, когда его «забивают» мукой. 2

Кроме того, в процессе пропускания теста через мясорубку оно насыщается воздухом и становится хрустящим. 1