Плотность разных сортов шоколада отличается из-за различий в составе. 2

Некоторые факторы, влияющие на плотность:

• Содержание какао-масла. 1 Оно влияет на вкус, цвет и плотность продукта. 1 Например, шоколад наивысшего качества — с кристаллами структуры «бета». 1
• Размер частиц. 1 Общепринятой нормой для шоколада считается размер частиц не более 25 мкм. 1 Если частицы очень мелкие (менее 5 мкм), то масса становится очень вязкой. 1
• Наличие тёртого какао. 3 В тёмном и горьком шоколаде его много, что повышает общую плотность и температуру плавления. 3
• Процесс темперирования. 4 Он определяет, будет ли шоколад плотным, хрустящим и глянцевым или пластилиновым. 4 Для правильного темперирования нужно соблюдать определённые температуры: нагрев — охлаждение — нагрев и постоянное помешивание. 4

Также на плотность шоколада может влиять использование заменителей какао-масла, например, пальмового масла. 45