Вкус и аромат растворимого кофе отличаются от зернового из-за особенностей производства. 12

В процессе экстракции из кофейных зёрен в концентрат переходят в основном молекулы кофеина и микроэлементы, а эфирные масла испаряются. 1 Из-за этого растворимый кофе не обладает тем же вкусом и ароматом, что и обычный. 1

Кроме того, при изготовлении растворимого кофе часто используют распылительную сушку, при которой экстракт распыляют мелкими каплями в поток горячего воздуха (температура до 270 °C). 2 Влага моментально испаряется, и на дно падают сухие частицы — мелкий порошок. 2 Высокая температура «выжигает» часть аромата, поэтому вкус получается проще. 2

Однако есть и другой способ производства — сублимация. 24 При нём экстракт сначала замораживают при -40 °C, превращая в ледяные плиты, потом дробят на мелкие кристаллы и отправляют в вакуумную камеру. 2 Там лёд испаряется без плавления, оставляя пористые гранулы. 2 Этот метод сохраняет больше вкусовых нюансов. 2

Также существует технология «возврат аромата», когда ароматические вещества, содержащиеся в зерне, собирают во время приготовления экстракта, а затем добавляют в готовый растворимый кофе. 1