В промышленных масштабах используется яичный меланж, а не целые яйца, по нескольким причинам:

• Удобство хранения и транспортировки. 2 Из-за хрупкости скорлупы яйца сложно перевозить, а из-за формы — неудобно хранить. 2 Меланж, в свою очередь, можно замораживать, что значительно увеличивает срок его хранения. 23
• Безопасность. 4 Пастеризация меланжа уничтожает вредные бактерии, такие как сальмонелла и кишечная палочка, которые могут присутствовать в сыром яйце. 4
• Удобство приготовления. 1 Яичный меланж упрощает процесс приготовления, так как не требует раздельного сбивания белков и желтков. 1
• Экономия средств. 5 Использование меланжа позволяет снизить затраты на закупку яиц, а также минимизировать количество отходов. 4