Коричневая корочка на поверхности топлёного молока появляется из-за длительной тепловой обработки. 2

Во время томления жидкость частично выпаривается, молоко становится гуще, объём уменьшается. 2 На поверхность поднимается молочный жир, образуется толстая румяная пенка. 2

Кроме того, коричневый оттенок топлёному молоку придаёт особая химическая реакция между сахарами и белками, которая происходит при долгом нагревании. 3 В итоге образуется большое количество сложных молекул, дающих продукту коричневый оттенок, особый вкус и неповторимый аромат. 3