Почему в процессе приготовления топленого молока появляется коричневая корочка?

Коричневая корочка на поверхности топлёного молока появляется из-за длительной тепловой обработки. www.gastronom.ru

Во время томления жидкость частично выпаривается, молоко становится гуще, объём уменьшается. www.gastronom.ru На поверхность поднимается молочный жир, образуется толстая румяная пенка. www.gastronom.ru

Кроме того, коричневый оттенок топлёному молоку придаёт особая химическая реакция между сахарами и белками, которая происходит при долгом нагревании. www.ntv.ru В итоге образуется большое количество сложных молекул, дающих продукту коричневый оттенок, особый вкус и неповторимый аромат. www.ntv.ru