В процессе автолиза мясо приобретает вкусовые качества благодаря ряду процессов: 2

• Изменения белковых веществ, жиров, углеводов и других компонентов. 2 В результате образуются низкомолекулярные соединения — предшественники аромата и вкуса. 2 В дальнейшем при тепловой обработке они участвуют в формировании аромата и вкуса мяса. 2
• Накопление продуктов распада компонентов мяса. 2 Они являются предшественниками аромата и вкуса готовых продуктов. 2
• Увеличение содержания свободных пуринов. 1 По мере созревания мяса содержание свободных пуринов втрое увеличивается. 1
• Накопление глутаминовой кислоты и её солей. 1 Это способствует образованию и усилению характерного вкуса мяса. 1

Примерно через 2–4 суток после убоя животного присущие мясу аромат и вкус становятся ясно ощутимыми, а спустя 5 суток — достаточно хорошо выраженными. 1 Наибольшей силы эти вкус и аромат достигают на 10–14-е сутки. 1