Почему в процессе автолиза мясо приобретает вкусовые качества?

В процессе автолиза мясо приобретает вкусовые качества благодаря ряду процессов: bigenc.ru

• Изменения белковых веществ, жиров, углеводов и других компонентов. bigenc.ru В результате образуются низкомолекулярные соединения — предшественники аромата и вкуса. bigenc.ru В дальнейшем при тепловой обработке они участвуют в формировании аромата и вкуса мяса. bigenc.ru
• Накопление продуктов распада компонентов мяса. bigenc.ru Они являются предшественниками аромата и вкуса готовых продуктов. bigenc.ru
• Увеличение содержания свободных пуринов. spravochnick.ru По мере созревания мяса содержание свободных пуринов втрое увеличивается. spravochnick.ru
• Накопление глутаминовой кислоты и её солей. spravochnick.ru Это способствует образованию и усилению характерного вкуса мяса. spravochnick.ru

Примерно через 2–4 суток после убоя животного присущие мясу аромат и вкус становятся ясно ощутимыми, а спустя 5 суток — достаточно хорошо выраженными. spravochnick.ru Наибольшей силы эти вкус и аромат достигают на 10–14-е сутки. spravochnick.ru