Почему в печеньях появляются характерные трещинки при выпекании?

Несколько причин, по которым в печеньях могут появляться характерные трещинки при выпекании:

• Взаимодействие влажности воздуха и теста. dzen.ru Когда печенье остывает, оно вбирает влажность в районе кромки и расширяется. dzen.ru В то же время оно теряет влажность в центре и сокращается, в результате возникают силы, заставляющие печенье трескаться. dzen.ru
• Неоднородное тесто. vk.com Например, если замесить тугое тесто и смешать его с мягким. vk.com В итоге кусочки первого могут подниматься в духовке медленнее. vk.com
• Избыток муки в тесте. vk.com Мука в тугом тесте местами не набухает, ей просто не хватает жидкости. vk.com На печенье образуются заломы и трещины. vk.com
• Много разрыхлителей. vk.com Это особенно касается пряников на меду, так как мёд содержит в себе кислоты, которые дополнительно гасят соду во время выпечки и способствуют выделению газов. vk.com
• Жидкая начинка. vk.com Любое варенье может помешать скреплению краёв. vk.com Во время выпечки оно неизбежно закипает, и в месте выхода начинки на поверхности пряника может появиться трещинка. vk.com
• Неравномерное распределение тепла в духовке. vk.com У каждого духового шкафа распределение тепла происходит по-разному. vk.com

Чтобы избежать появления трещин, рекомендуется хорошо вымешивать тесто, следить, чтобы оно было однородным, и вводить муку в тесто постепенно. vk.com