Несколько причин, по которым в печеньях могут появляться характерные трещинки при выпекании:

• Взаимодействие влажности воздуха и теста. 1 Когда печенье остывает, оно вбирает влажность в районе кромки и расширяется. 1 В то же время оно теряет влажность в центре и сокращается, в результате возникают силы, заставляющие печенье трескаться. 1
• Неоднородное тесто. 4 Например, если замесить тугое тесто и смешать его с мягким. 4 В итоге кусочки первого могут подниматься в духовке медленнее. 4
• Избыток муки в тесте. 4 Мука в тугом тесте местами не набухает, ей просто не хватает жидкости. 4 На печенье образуются заломы и трещины. 4
• Много разрыхлителей. 4 Это особенно касается пряников на меду, так как мёд содержит в себе кислоты, которые дополнительно гасят соду во время выпечки и способствуют выделению газов. 4
• Жидкая начинка. 4 Любое варенье может помешать скреплению краёв. 4 Во время выпечки оно неизбежно закипает, и в месте выхода начинки на поверхности пряника может появиться трещинка. 4
• Неравномерное распределение тепла в духовке. 4 У каждого духового шкафа распределение тепла происходит по-разному. 4

Чтобы избежать появления трещин, рекомендуется хорошо вымешивать тесто, следить, чтобы оно было однородным, и вводить муку в тесто постепенно. 4