Хрустящая корочка (сокаррат) в паэлье образуется благодаря реакции Майяра и карамелизации. 1

Реакция Майяра происходит, когда аминокислоты и восстанавливающие сахара нагреваются вместе. 1 Она вызывает Browning и создаёт новые вкусовые соединения, которые отвечают за богатый вкус сокаррата. 1

Карамелизация возникает, когда рис нагревается и коричневеет, создавая хрустящий слой на дне сковороды. 1

Для формирования сокаррата важно:

• Использовать правильную кастрюлю. 1 Для достижения наилучших результатов рекомендуется кастрюля из углеродной стали или нержавеющей стали. 1
• Не перемешивать рис. 15 После добавления риса в кастрюлю его нужно оставить в покое и дать готовиться нетронутым. 1
• Готовить на медленном огне. 1 Это позволяет рису готовить медленно и равномерно, что необходимо для возникновения реакции Майяра и карамелизации. 1
• В самом конце включить сильный огонь. 25 Обычно это не более минуты на сильном огне: сокаррат не должен пригореть, иначе горелый привкус испортит всё блюдо. 5