Почему в некоторых сырах появляются розовые пятна при созревании?

Несколько причин появления розовых пятен в сырах при созревании:

• Использование красителя аннато. vk.com При его применении в процессе приготовления и последующем хранении сыра при интенсивном освещении может наблюдаться процесс фотоокисления липидов. vk.com Интенсивность процесса зависит от условий хранения: температуры, света, рН сыра. vk.com
• Реакция Майяра. www.uraling.ru vk.com В плавленых сырах порозовение в присутствии аннато может быть вызвано высокотемпературной обработкой массы и применением фосфатов в качестве солей плавителей. vk.com
• Накопление галактозы. vk.com В швейцарских и итальянских сырах розово-коричневое потемнение на корке может быть вызвано накоплением галактозы, которая при достижении критической концентрации кислорода в сыре образует розовое кольцо неглубоко от поверхности. vk.com
• Присутствие дрожжей или энтерококков. vk.com
• Поражение плесневым грибком рода Fusarium. shop.syrodelkin.ru cheese-home.com Чаще поражает голубые сыры, условия созревания которых подходят для развития этой плесени. shop.syrodelkin.ru cheese-home.com Грибок проникает в молоко из заражённого корма, при пастеризации не убивается. shop.syrodelkin.ru cheese-home.com

Чтобы предотвратить появление розовых пятен, важно строго соблюдать рецептуру приготовления сыра, предотвратить попадание плесневых грибков в продукт и не создавать подходящие условия для их развития. shop.syrodelkin.ru