Почему в некоторых суши используется сырая рыба, а в других - обработанная?

Выбор между сырой и обработанной рыбой для суши зависит от конкретных видов и предпочтений повара.

Многие суши готовят из свежевыловленной сырой рыбы. www.gastronom.ru Для этого подходит только морская рыба, а речная всегда термически обрабатывается. imperya-sushi.ru

Некоторые виды рыб приобретают особенный вкус после выдержки или специального процесса маринования. www.gastronom.ru К ним относятся, например, хираме, голубой тунец, японский окунь мадай и рыба фугу. www.gastronom.ru Для каждой такой рыбки есть своё время выдержки и способ раскрытия её уникального вкуса. www.gastronom.ru

Также в суши могут использовать рыбу, прошедшую термообработку, например, если нужно сделать филе эластичнее. imperya-sushi.ru Для этого рыбу несколько раз окунают в кипяток, затем в прохладную воду. imperya-sushi.ru Таким образом можно уничтожить оставшихся паразитов, а филе сделать податливым при резке. imperya-sushi.ru