Выбор между сырой и обработанной рыбой для суши зависит от конкретных видов и предпочтений повара.

Многие суши готовят из свежевыловленной сырой рыбы. 3 Для этого подходит только морская рыба, а речная всегда термически обрабатывается. 2

Некоторые виды рыб приобретают особенный вкус после выдержки или специального процесса маринования. 3 К ним относятся, например, хираме, голубой тунец, японский окунь мадай и рыба фугу. 3 Для каждой такой рыбки есть своё время выдержки и способ раскрытия её уникального вкуса. 3

Также в суши могут использовать рыбу, прошедшую термообработку, например, если нужно сделать филе эластичнее. 2 Для этого рыбу несколько раз окунают в кипяток, затем в прохладную воду. 2 Таким образом можно уничтожить оставшихся паразитов, а филе сделать податливым при резке. 2