Почему в некоторых рецептах используется сливочное масло вместо растительного для создания рассыпчатой корочки в насыпных пирогах?

В некоторых рецептах насыпных пирогов сливочное масло используется вместо растительного для создания рассыпчатой корочки благодаря своим особым свойствам: journal.tinkoff.ru 1000.menu

• Консистенция. journal.tinkoff.ru При комнатной температуре сливочное масло не тает, а остаётся плотным, кремообразным. journal.tinkoff.ru Для выпечки его часто взбивают с сахаром, в результате оно светлеет и увеличивается в объёме за счёт появления пузырьков воздуха. journal.tinkoff.ru Эти пузырьки при выпекании расширяются, то есть фактически работают как разрыхлитель. journal.tinkoff.ru Изделие получается рассыпчатым, но не крошится. journal.tinkoff.ru Растительное масло жидкое, поэтому взбивать его с сахаром бесполезно. journal.tinkoff.ru Значит, тесто получится плоским и плотным. journal.tinkoff.ru
• Содержание воды. journal.tinkoff.ru Сливочное масло содержит около 82% жира и оставшиеся 18% воды. dzen.ru Во время выпечки вода из масла испаряется и поднимает слои — так выпечка становится пышной. journal.tinkoff.ru Этого не получится с растительным маслом: в нём нечему испаряться, оно на 100% состоит из жира. journal.tinkoff.ru

Таким образом, выбор между сливочным и растительным маслом зависит от желаемого вкуса и текстуры выпечки.