Почему в некоторых рецептах используется глюкозный сироп вместо сахара?

Глюкозный сироп используют в некоторых рецептах вместо сахара по нескольким причинам:

• Предотвращение кристаллизации. www.gastronom.ru olgashishova-school.ru Сироп связывает молекулы воды, не давая сахару кристаллизироваться. www.gastronom.ru olgashishova-school.ru Это свойство используют в карамели, муссах, зефире, леденцах и других изделиях. www.gastronom.ru olgashishova-school.ru
• Снижение активности воды и продление срока хранения. www.bolshoyvopros.ru primedekor.ru Глюкозный сироп выступает как консервант, что важно, например, при изготовлении шоколадных конфет с начинками, ганаша, нуги, мармелада. www.bolshoyvopros.ru
• Придание текстуры и блеска изделиям. olgashishova-school.ru Сироп используют для карамели, ганаша, зеркальной глазури. olgashishova-school.ru
• Получение более мягкой выпечки. dzen.ru Глюкозный сироп удерживает влагу и замедляет старение крахмалов муки, что помогает предотвратить черствение и высыхание выпечки. www.gastronom.ru
• Стабилизация жидкости. primedekor.ru Сироп используют, когда нужно стабилизировать ганаш и исключить растрескивание корпуса конфет. primedekor.ru

Таким образом, использование глюкозного сиропа в рецептах обусловлено его уникальными свойствами, которые отличают его от сахара.