Глюкозный сироп используют в некоторых рецептах вместо сахара по нескольким причинам:
- Предотвращение кристаллизации. 15 Сироп связывает молекулы воды, не давая сахару кристаллизироваться. 15 Это свойство используют в карамели, муссах, зефире, леденцах и других изделиях. 15
- Снижение активности воды и продление срока хранения. 34 Глюкозный сироп выступает как консервант, что важно, например, при изготовлении шоколадных конфет с начинками, ганаша, нуги, мармелада. 3
- Придание текстуры и блеска изделиям. 5 Сироп используют для карамели, ганаша, зеркальной глазури. 5
- Получение более мягкой выпечки. 2 Глюкозный сироп удерживает влагу и замедляет старение крахмалов муки, что помогает предотвратить черствение и высыхание выпечки. 1
- Стабилизация жидкости. 4 Сироп используют, когда нужно стабилизировать ганаш и исключить растрескивание корпуса конфет. 4
Таким образом, использование глюкозного сиропа в рецептах обусловлено его уникальными свойствами, которые отличают его от сахара.