В некоторых национальных кухнях не принято добавлять яйцо в мясные котлеты, потому что яичный белок делает фарш плотным, из-за чего котлеты теряют сочность. 45

Например, в восточных котлетах (кебабах) не используют яйца и хлеб, а берут только мясо, курдючное сало, сырой лук, соль и специи. 1

Также яйца обычно не кладут в фрикадельки, поскольку для склеивания небольшого количества фарша хватает мясного белка. 1

При этом в общепите яйца иногда добавляют в мясной котлетный фарш в качестве связующего, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба — без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться. 5