Почему в некоторых фастфудах картофель так быстро становится хрустящим после запекания?

Несколько факторов, которые способствуют тому, что в некоторых фастфудах картофель быстро становится хрустящим после запекания:

• Предварительное удаление влаги. otvet.mail.ru Полуфабрикат картофеля обрабатывают и сушат, чтобы удалить излишнюю влагу. otvet.mail.ru При опускании такого продукта во фритюр моментально образуется корочка, которая не даёт маслу попасть внутрь. otvet.mail.ru
• Специальный сорт картофеля. otvet.mail.ru Для фри используют сорта с низким содержанием влаги и большим количеством крахмала, например Руслет или Кеннебек. distfood.ru
• Метод двойной жарки. distfood.ru Сначала ломтики жарят при низкой температуре (около 135 °C) до мягкости, затем вынимают их и дают обсохнуть. distfood.ru Затем повышают температуру до 175–190 °C и жарят картофель до золотистой корочки. distfood.ru Этот метод помогает сохранить влагу внутри картофельных ломтиков и создать хрустящую корочку снаружи. distfood.ru