Несколько факторов, которые способствуют тому, что в некоторых фастфудах картофель быстро становится хрустящим после запекания:

• Предварительное удаление влаги. 1 Полуфабрикат картофеля обрабатывают и сушат, чтобы удалить излишнюю влагу. 1 При опускании такого продукта во фритюр моментально образуется корочка, которая не даёт маслу попасть внутрь. 1
• Специальный сорт картофеля. 1 Для фри используют сорта с низким содержанием влаги и большим количеством крахмала, например Руслет или Кеннебек. 4
• Метод двойной жарки. 4 Сначала ломтики жарят при низкой температуре (около 135 °C) до мягкости, затем вынимают их и дают обсохнуть. 4 Затем повышают температуру до 175–190 °C и жарят картофель до золотистой корочки. 4 Этот метод помогает сохранить влагу внутри картофельных ломтиков и создать хрустящую корочку снаружи. 4